La coque
Un délice en salade. Abonde en Charentes, mais aussi en Bretagne du côté du Croisic. "Tendre, savoureux, avec un petit goût de saint-jacques", selon Richard Coutanceau de la Rochelle, qui recommande de le faire juste sauter à la poële, avec un peu d'ail. Le type même du coquillage savoureux et bon marché. Attention à bien le désabler.

Le couteau
De forme allongée, mince comme un couteau. Amusant à pêcher pour les enfants : on perce un trou dans la plage avec du sel pour lui faire croire que la mer remonte. On peut le faire sauter avec gros sel, vinaigre, ail, beurre, persil et vin blanc. Bien rincer à l’eau courante avant préparation.

La datte de mer
Son nom lui vient de sa forme allongée et de sa couleur qui rappelle le fruit du palmier. A pour particularité de creuser des trous dans les pierres pour s’y loger. Sa chair est iodée, proche de celle de la moule, mais sa pêche difficile. Se mange crue et citronnée.

L'huître
Les plates, qui avaient presque disparu à la suite d'une maladie nommée le bonamia, reviennent en catimini. Les creuses, se taillent la part du lion. Fines de claires, conservées un mois en claires, spéciales, affinées six mois en claires, vertes de Marennes, plus menues de l'Ile de Ré, blanches et vives de Cancale ou de Saint-Vaast, charnues et iodées de Courseulles ou d'Isigny, plates du Belon à chair ferme et fine, minuscules papillons ou énormes pied-de-cheval du golfe du Morbihan ou de la Méditerranée, comme les bouzigues de l'étang de Thau: il y a pour tous les goûts. La reproduction, les mois d'été, donnent des huîtres laiteuses que l'on peut consommer, mais qui ne sont pas à leur mieux. L'huître se sert froide, jamais glacée. Mais aussi cuites de toutes sortes de façon. Jacques le Divellec la propose juste "frémie" à la laitue de mer.

Le lavagnon
Fins et charentais, les lavagnons ou “ lavignons ” se mangent crus ou très peu cuits, juste jetés dans un hachis d’échalotes grises au beurre, mouillés de vin blanc, avec persil haché. On peut les faire cuire comme les moules.

La moule
On distingue trois variétés, suivant le type d'élevage: la moule de bouchot, cultivée sur des piquets fichés en mer qu'on trouve en mer du Nord, dans la Manche ou côté Atlantique; la moule de Hollande élevée à plat, sur le sable, la moule de Méditerranée élevée sur corde comme à Bouzigues, qui sont accrochées à des cordes verticales dans l'eau. La moule est un coquillage à chair grasse, qui se goûte de toutes sortes de façons: crue, avec un rien de citron; en soupe crémée, en salade, en mouclade avec vin blanc, crème et échalote; à la marinière, en beignets, en brochettes ou en feuilleté.

Les peignes
Sous ce vocable équivoque, ce groupe une famille de coquillages si proches d'apparence qu'on les vend très souvent l'un pour l'autre. Leurs points communs: une coquille striée et de petites oreilles présentes de part et d'autres de la charnière.

a) la saint-jacques
Aimée, prisée, protégée: sa pêche est interdite du 15 mai à
fin septembre. La meilleure - grosse, coraillée, qui ne réduit pas à la cuisson - vient d'Erquy dans les Côtes d'Armor, de Granville dans la Manche ou de la Baie de Seine vers le Havre. La saint-jacques est hermaphrodite. Le corail, sa partie sexuelle, est, sur le plan gastronomique, essentiellement décoratif. Crue, cuite, poëlée, dorée au four, passée sous la salamandre, la saint-jacques est un mets délicat, qui ne supporte pas la surcuisson, faute de devenir caoutchouteuse.

b) le pétoncle
Ressemble à une saint-jacques en miniature. Se dit "olivette" du côté de Cancale. Sa chair est fine et ferme à la fois, noisetée, riche en arôme iodé et se prête à toutes sortes de préparations. On le dit fragile et rétif aux grosses chaleurs. Présente l'avantage sur la saint-jacques d'être disponible les mois d'été.

c) le vanneau
Attention: c'est le domaine de la fausse saint-jacques et du simili-pétoncle. De 4 à 7 cm de diamètre contre 3,5 à 4 pour la pétoncle, trois à quatre fois moins cher, se cuisine de façon identique, même si les arômes naturels sont moins présents.

Les vénus
Coquilles striées, semi-circulaires, chair blanchâtre et iodée, les "vénus" sont un genre à part entière, même si le même vocable désigne parfois un petit coquillage de la famille, à chair ferme, mais de fort goût marin.

a) la praire
Réputée pour la finesse de sa chair, si tendre que sa farce
traditionnelle au beurre d'escargot lui fait perdre tout son
goût. Se mange crue de préférence, avec un zeste de citron. Coquillage d'hiver dont la saison s'arrête mi-mai. Pour les choisir, refuser les coques aux stries effacées.

b) la palourde
C'est le homard des coquillages! Pas facile à manier, tellement fin qu'un rien de cuisson le dénature. Cher, certes, mais quelle chair! Tendre, fine, iodée. Se dit "clovisse" en Méditerranée. Incomparable cru, avec du pain beurré. Ou encore en "nage minute", avec ail, échalote et fleur de thym. Avec des spaghetti en Vénétie.

c) le clams
Cette palourde américaine, a été importée des USA en 1918 et implantée en Charente à l'embouchure de la Seudre. De fort volume (de 5 à 10 cm), de chair solide et résistance, fait un ajout copieux sur un plateau de fruits de mer où il est généralement vendu à l'unité. Se consomme soit cru, soit, comme en Nouvelle-Angleterre, en "clam's showder", potage où le coquillage est taillé en lamelles, avec oignons, pommes de terre, en potage crémé.

d) le vernis
Une grosse palourde (de 6 à 10 cm de diamètre) à coquille
lisse que l'on trouve aussi bien dans la Manche qu'en Méditerranée, dans les sables, loin des côtes. Chair coriace
que l'on peut présenter farcie.

Les gastéropodes
C'est la famille des escargots de mer. Une seule coque parfois spiralée, une chair souvent résistante. Ne marchent, ni ne nagent: se déplacent sur le ventre. Se consomment cuits.
La bernique
Se dit aussi “ chapeau chinois ”, à cause de forme, ou encore “ patelle ”. Chair coriace, doit se laver à grandes eaux pour être bien désablée. Très iodée. Se cuisine en soupe.

Le bigorneau
Facile, sympa, pas cher: c'est l'escargot de mer chéri des plateaux de brasserie. On le sort de sa coquille avec une aiguille. Sa chair élastique ne se révèle point trop ferme. Se cuit au court-bouillon.

Le bulot ou buccin
Petit escargot de mer souvent proposé le plus souvent en amuse-gueule dans les brasseries avant le plateau de fruits de mer. Doit être bien dégorgé et cuit au court-bouillon pas trop, faute de devenir duraille.

L’ormeau
Une rareté et une friandise. Les Japonais en sont fous et le payent une fortune sous le nom d’abalone. Aux Antilles, le frère de l’ormeau se nomme lambis et possède une taille impressionnante. Goût fin, chair ferme, se sert crémé ou en salade. Sa préparation requiert quelques conseils : il faut lui donner un coup assez fort pour le décoquiller, puis le tailler en escalopes avant de le poêler. Se traite comme de la viande. Dans tous les cas un régal d’amateur.

La telline ou olive de mer
Petite (de 2 à 2.5 cm de diamètre) de forme triangulaire, se trouve généralement en Méditerranée, particulièrement sur les côtes italiennes. S’accommode en marinière ou en salade, comme les moules ou les coques.

Les atypiques
Ces deux solitaires ne se rangent dans une aucune catégorie. Ils sont à apprécier pour eux-mêmes.

L'oursin
Ce hérisson de mer présente des langues iodées d'une saveur incomparable. Le meilleur est l'oursin vert d'Erquy. Mais l'Irlandais ne manque pas de tonus. Cru, nature, à la petite cuiller, il s'apprécier pour sa fraîcheur. Il se marie fort bien avec les oeufs: oeufs de caille en coque d'oursin chez Michel Rostang, mais aussi oeufs brouillés aux oursins, typique de la Méditerranée. Pour juger de sa fraîcheur, regarder les piquants: ils ne doivent jamais être effrités.

Le violet
Se dit aussi "biju" ou "bitoche", se rencontre en Méditerranée. Son aspect extérieur (genre pomme pourrie, brune à chair jaune vif) peut rebuter. Mais la saveur iodée de cette figue de mer prisée des marins sétois est appréciable. Se consomme crue. Une curiosité.

                                     par donovan fait en australie